Ob nordfriesischer Schafskäse mit Lübecker Tannenspitzensirup für die Morgenstulle oder fangfrischer Ostsee-Steinbutt als festliche Speise im Sternerestaurant: Schleswig-Holstein hat kulinarisch viel zu bieten. Die norddeutsche Küche ist nicht nur vielfältig, sondern auch nachhaltig. So setzen viele Restaurants, Cafés, Höfe und Manufakturen auf einen umweltverträglichen Umgang mit regionalen Lebensmitteln und deren behutsame Verarbeitung. Worauf können Gäste sich freuen?
Norddeutsche Küche: So schmeckt Schleswig-Holstein!
Regionale, nachhaltige Esskultur der norddeutschen Küche
Was wäre eine Region ohne ihre kulinarischen Spezialitäten und die Menschen, die diese zubereiten? Liebhaberinnen und Liebhaber des guten Geschmacks finden in Schleswig-Holstein eine bunte Genusswelt. Viele Restaurants, Hotels & Co. bieten ihren Gästen einzigartige regionale Speisen an und stehen gleichzeitig für eine bewusste Esskultur ein. Auf der Karte stehen nachhaltig erzeugte oder typische Lebensmittel aus der Region – mal traditionell zubereitet, mal neu interpretiert, aber immer mit dem Touch des echten Nordens und der Hingabe derjenigen, die sie produziert und zubereitet haben.
Auf kulinarischen Entdeckungsreisen
Wer sich für kulinarische Ausflüge in die norddeutsche Küche interessiert, den erwartet in Schleswig-Holstein ein breites Angebot. Doch woher weiß man, ob ein Betrieb Wert legt auf Regionalität oder Nachhaltigkeit? Hier bietet sich immer ein kleiner Blick zum Beispiel auf die Internetseiten des Betriebes an. Und es gibt zahlreiche Initiativen und Vereine, die sich für regionale, gute Produkte stark machen.
Nordbauern Schleswig-Holstein e.V. ist einer davon. Die zugehörigen Betriebe haben oft eigene Hofcafés angeschlossen, die für Gäste geöffnet sind, oder sie bieten ihre Erzeugnisse in Hofläden an. Im Netzwerk finden sich viele Bauernhöfe – etwa der von Bauer Schramm in Ahrensbök, der alte Tierrassen züchtet, wie das Angler Sattelschwein oder das Perlhuhn. Seine Erzeugnisse können praktischerweise nicht nur im Laden, sondern auch in einer Foodbox an der Straße erworben werden. Auch toll ist das Kohlosseum in Wesselburen, das Bio-Sauerkraut anbaut: Dort können Interessierte an einer Führung durch die Krautwerkstatt und das Museum teilnehmen. Kohlverkostung inklusive! Und das Passader Backhaus backt mit Bio-Getreide aus der Region, welches schonend gemahlen und traditionell zu köstlichen Backwaren verarbeitet wird – wer will, kann diese im Hofcafé in Passade genießen. Jeden letzten Samstag im Monat findet dort ein Backstubenrundgang statt.
Alles Käse? Aber ja! Die beliebte Käsestraße Schleswig-Holstein verbindet die käseproduzierenden Betriebe wie eine Reiseroute. Ihr gehören 30 Käsereien an und die Käsemeisterinnen und -meister fertigen ihre Laibe in Handarbeit. Über 100 verschiedene Käsesorten stehen hier zum Probieren bereit. Warum also nicht mal eine Käsetour machen?
Apropos Tour: Kulinarisch lohnenswert ist auch die Nordische Genuss Route im deutsch-dänischen Grenzraum: Ihr sind mehr als hundert Restaurants und Höfe angedockt, die ebenfalls für eine achtsame Esskultur einstehen. So genießen Gäste beispielsweise im Hotel Kirchspiels Gasthaus in Nortorf beim Gastgeber Ulf Heeschen anspruchsvolle Kochkunst mit regionalen Zutaten der Saison.
Bei Feinheimisch e.V. geht es regional und hochwertig zu. Dem Verein sind Höfe und Gastrobetriebe angehörig, die schleswig-holsteinische Spezialitäten anbieten. So können sich Fans der deftigen Küche beispielsweise auf Burger aus bestem Bio-Fleisch im Hofrestaurant von Hinrichsens Farm auf Föhr freuen und durch den Hofladen stöbern, Fisch-Gourmets wiederum kommen in der Specht Speisewirtschaft an der Schlei auf ihre Kosten, wo fangfrischer Steinbutt aus der Ostsee auf der Karte steht.
Feinheimisch: Heimische, hochwertige Produkte
Feinheimisch ist vielen ein Begriff. Dabei handelt es sich um einen Zusammenschluss von Landwirtschaftsbetrieben, Gastronomie, Manufakturen, privaten Mitgliedern und Förderprogrammen. Das kulinarische Netzwerk engagiert sich bereits seit 2007 für die Sichtbarkeit der Produzentinnen und Gastronomen aus der Region, die Wert auf Nachhaltigkeit und Qualität und die norddeutsche Küche legen. Ihre gemeinsame Mission: Hochwertige heimische Produkte auf die Teller bringen und zeigen, wie kreativ regionale Kochkunst sein kann, die auf nachhaltige Lebensmittel setzt. Das Angebot ist groß – vom einfachen Fischimbiss, über Eiscreme-Manufaktur, Erdbeerhof mit Café oder Käserei mit Ab-Hof-Verkauf bis zur gehobenen Sternegastronomie ist eigentlich alles dabei.
Ein Blick hinter den kulinarischen Kulissen
Wie genau arbeiten die Akteurinnen und Akteure? Viele Gastronomiebetriebe beziehen ihre Produkte von Höfen, die behutsam und umweltverträglich mit ihren Lebensmitteln umgehen. Was die agrarischen Erzeugerinnen und Erzeuger pflanzen und züchten, ist auf Sortenvielfalt, Tierwohl und Rassenerhalt bedacht. Eine artgerechte Tierhaltung ist für viele so selbstverständlich wie der Verzicht auf chemischen Dünger und Gentechnik. Nicht wenige Höfe bauen vergessene Obst- und Gemüsesorten an, sind Bio-zertifiziert und haben sich einem verantwortungsvollen, ressourcenschonenden Umgang mit Lebensmitteln verschrieben.
In allerlei Küchen wiederum werden frische, saisonale Zutaten ohne Zusatzstoffe verwendet, die über kurze Transportwege dorthin gelangen. Das ist transparent, spart Emissionen und Verpackungsmüll ein und nicht zuletzt stärkt es die Wirtschaft in der Region. Viele Köchinnen und Köche bewahren die Traditionen der schleswig-holsteinischen Küche und entwickeln sie dabei sorgsam weiter, um Trends und veränderte Essgewohnheiten zu bedienen (etwa bei vegetarischen Abwandlungen von Gerichten) und natürlich auch, um den Gästen Abwechslung zu bieten. Von Kartoffel-Bärlauch-Talern mit Deichkäse über Sanddorn-Kürbis-Chutney bis hin zu vegetarischem Labskaus: Viele Einheimische sowie Touristinnen und Touristen haben bereits gekostet, wie einfallsreich und lecker die norddeutsche Küche ist.
Zu wissen, woher das Essen kommt, ist ein schönes Gefühl. Wer direkt vom Produzenten kauft oder im Restaurant auf die Küchenchefin trifft, geht nicht selten mit einem authentischen Klönschnack und einer schönen Erinnerung nach Hause.