Sylt-Gastronomie: Spitzenkoch Bodendorf gibt Einblicke in die Szene

Holger Bodendorf, die Sylt-Gastronomie genießt einen sehr guten Ruf. Welche Zutaten braucht es, damit Gäste den Besuch bei Ihnen genießen können?

Mir ist es sehr wichtig, selbst mit anzupacken. Mit guten Mitarbeitern steht und fällt ein Betrieb. Früher sagte man, der Gast sei König, heute sind es die Mitarbeitenden. Ich möchte einen Familienbetrieb führen, in dem jeder für jeden einsteht.

Deshalb stehe ich auch jeden Abend selbst in der Küche, sage Gerichte an, serviere den ersten Gang. Ich komme zum Kochen, unser großartige Küchenchef Dennis Brühl – der im Hintergrund die komplette Organisation übernimmt – richtet an. Alle geben richtig Gas und übernehmen Verantwortung füreinander. Die ganzen Auszeichnungen in der Spitzengastronomie bringen dir nichts, wenn du kein tolles Team hast!

In den meisten Küchen steht der Patron vorne am Pass, um hier und da mal einen Pinselstrich zu machen. Darauf habe ich keine Lust. Ich will kochen.

Obwohl Ihre Tage voll sind: Wo können Sie entspannen?

Ich arbeite zwar sieben Tage die Woche, aber ab 14 Uhr ist Familytime. Wir sind dann am Strand oder essen etwas bei meinem Freund Sepp am seinem S-Point in Westerland: leckeres Essen, Füße im Sand, tolle Aussicht. Die Gastronomie auf Sylt, die Natur, ich genieße das.

Sie haben gerade Ihren Kollegen Sepp Reisenberger angesprochen. Wie steht es um die Sylt-Gastronomie?

Wir alten Hasen müssen die jüngeren ein bisschen mitnehmen. Ich habe meinen ersten Stern 1999 bekommen; in dieser „Liga“ mitzuspielen macht auch großen Spaß. Aber: Jetzt müssen wir gucken, was sich noch in der Sylt-Gastronomie bewegt! Es geht darum, eine coole Mannschaft zu haben, die dafür sorgt, dass sich Sylt kulinarisch weiterentwickelt.

Wir haben so viele tolle Kollegen und Restaurants auf Sylt. Jan Nissen-Hünding vom Samoa Seepferdchen macht großartige Arbeit. Ich bin auch bekennender Sansibar-Fan. Man fühlt sich dort sofort willkommen.

Sie sind Mitglied im Feinheimisch Netzwerk. Was bedeutet dieses für die Gastronomie auf Sylt?

Wir rücken regionale Produkte aus Schleswig-Holstein in den Fokus. Die Mitglieder des Netzwerks sind vor allem regionale Produzenten und Gastronomen, die regelmäßig zertifiziert werden, damit sich unsere Gäste auf dauerhaft hohe Qualität verlassen können. Die Sylt-Gastronomie bewegt sich immer mehr in Richtung Nachhaltigkeit.

Welche Produkte aus Schleswig-Holstein nutzen Sie denn in Ihren Restaurants auf Sylt?

Wir haben einen jungen Mann in der Nähe von Kiel, der baut Quinoa an. Das ist sensationell. In Salzau gibt es eine hervorragende Pilzzucht. Wir haben auch das Husumer Rind und das Sylter Deichlamm. Es gibt fantastisches Bio-zertifiziertes Gemüse. Es ist vieles da, man muss nicht weit gucken!

Findet sich Ihre Haltung in der Küche von Holger Bodendorf wieder?

Auf jeden Fall! Auf jedem Teller ist das Produkt ganz klar erkennbar. Wenn wir schreiben, es gibt Ente, dann siehst Du auch eine Ente, und nichts Verkünsteltes. Diese Geradlinigkeit treibt diesen Holger Bodendorf schon sein ganzes Leben an.

Schmeckt man den Norden in Ihren Gerichten?

Ich würde sagen: Was wir machen, ist eine Küche, die richtig Kraft hat. Das geht auch mal an die Salzgrenze. Die viel diskutierte „Lovelyness“ werden Sie bei Holger Bodendorf vergeblich suchen.

Was glauben Sie, was die Menschen suchen, wenn sie nach Sylt fahren, gibt es ein Sylt-Versprechen?

Ich glaube nicht, dafür hat die Insel zu viele Facetten! Wir haben das trubelige Westerland, das elegante Keitum und das exklusive Kampen. Aber egal, wo man in der Sylt-Gastronomie unterwegs ist, überall gibt es diese Strandrestaurants, wo man große Vielfalt erlebt und mit den Füßen im Sand abschalten kann. Und darum geht’s doch am Ende.

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