Wie schmeckt der echte Norden? Die regionale Küche Schleswig-Holsteins verbindet das Rustikale des Landes mit der Frische der Meere. Und diese drei Gerichte schmecken nicht nur großartig, sie sind auch einfach nachzukochen.
Drei besondere Rezepte aus Schleswig-Holstein zum Nachkochen
Besondere Rezepte aus Schleswig-Holstein – die Erste: Gratinierte Nordseeaustern mit Deichkäse, Schalotten-Vinaigrette und Austernemulsion
Dieses nordische Gericht haben sich Cozy & Jo ausgedacht. Die beiden Köche betreiben das Restaurant Salt & Silver am Meer in Sankt Peter-Ording. Für ihre Küche lassen sie sich von der Natur inspirieren, auch direkt vor der Tür. „Wenn wir die Nordseeaustern selbst im Wattenmeer sammeln, werden wir demütig. Es ist unser Lieblingsritual“, sagen die zwei.
Rezept für 4 Personen
Für das Gratin:
75 g Backensholzer Deichkäse, 15 g Taleggio und 50 g Pankomehl (oder Semmelbrösel) in einen Mixer geben und auf niedriger Stufe zu einer krümeligen, leicht feuchten Mischung mixen. Mit Pankomehl oder 1 Schuss Schaumwein Teigkonsistenz nachmodulieren. ½ Bund in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch zugeben und untermixen.
Für die Vinaigrette:
100 ml hochwertigen Rotweinessig in ein Töpfchen geben, 2 fein gewürfelte Schalotten hinzufügen. Kurz köcheln. Hitze reduzieren. 1 Messerspitze Stärke mit einem Schluck Wasser verrühren, in Vinaigrette einrühren. Abkühlen lassen.
Für die Emulsion:
3 Austern für die Emulsion knacken. Mit Austernwasser in den Mixer geben. 1 frisches Eiweiß hinzufügen. 1 EL Zitronensaft und -rieb einträufeln, mit 10 rosa zerstoßenen Pfefferkörnern mixen. Auf mittlerer Mixstufe ganz langsam Raps- oder Sonnenblumenöl zugießen, bis eine weiße Emulsion mit mayonnaiseähnlicher Konsistenz entsteht.
Für die Austern:
Backofengrill auf 220° Grad vorheizen. 12 Austern knacken und auf ein mit grobem Salz bestreutes Backblech (ca. 1 Packung) legen. Je 1 EL Gratinierkäsemischung pro Auster verteilen. Auf oberster Blechschiene 1 Minute goldbraun-knusprig gratinieren.
Garnieren:
Mit ½ TL Schalotten-Vinaigrette und erbsengroßem Klecks Austernemulsion überträufeln. Fertig ist der waschechte Nordsee-Austerngenuss. Guten Appetit!
Besondere Rezepte aus Schleswig-Holstein – die Zweite: Tatar vom Galloway-Rind mit Kieler-Förde-Garnelen, Tomaten-Speck-Marmelade und Limetten-Crème auf Kartoffelrösti
Dieses Gericht ist eine Kreation von Mario Büsch, der ehemals im Restaurant Fien tu Huus in Pelzerhaken an der Ostsee kochte. Die kulinarische Handschrift von Büsch: Marmeladen! „Als Kind habe ich mit meiner Mutter oft Marmelade gekocht. Meine Aroma-Konfitüren sind heute meine Signatur“, sagt der Koch.
Rezept für 4 Personen
Für das Tatar:
400 g Galloway-Hüfte von Sehnen und Fett befreien. Fleisch sehr klein geschnitten mit 20 ml Olivenöl und 10 ml Sojasauce vermengen. Mit Salz und geräuchertem Pfeffer abschmecken.
Für die Rösti:
350 g mehlige Kartoffeln reiben, ½ Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit 2 Eiern, 1 EL Mehl, ½ TL Kartoffelstärke, ½ Bund fein gehackter Blattpetersilie, ½ TL Salz, 1 Prise Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise Muskatnuss vermengen. Kartoffelmasse als Rösti in Rapsöl ausbacken.
Für die Marmelade:
500 g Fleischtomaten würfeln. 20 g Ingwer, 2 Knoblauchzehen und 1 kleine Chilischote ohne Kerne fein hacken. Je ½ TL Fenchel- und Anissamen mörsern. Alle Zutaten zusammen mit 300 g braunem Zucker und 1 Päckchen Gelfix (2:1) 45 Minuten in 100 ml Rotweinessig köcheln lassen. 200 g fein geschnittenen Räucherspeck in Pfanne auslassen, zusammen mit dem Fett unter die Marmelade heben. In Gläser abfüllen.
Für die Crème:
100 g Crème fraîche mit Abrieb und Saft von ½ Bio-Limette vermengen und in eine Spritzflasche füllen.
Für die Garnelen:
8 Garnelen in Olivenöl anbraten. Salzen.
Garnieren:
Tatar auf Röstis platzieren. Mit Tomaten-Speck-Marmelade beträufeln. Limetten-Crème-fraîche mit Spritzbeutel auf Teller tupfen. Gebratene Kieler-Förde-Garnelen platzieren. Zum Schluss mit Olivenöl beträufeln und essbaren Blüten und Erbsenkresse garnieren. Guten Appetit!
Besondere Rezepte aus Schleswig-Holstein – die Dritte Bärlauchpasta mit Urmöhrenschaum und Blumenkohl-Nuggets
Manchmal muss es einfach Pasta sein. Und die Bärlauchpasta von Andrea Schack ist ein wahres Geschmackserlebnis – denn das Intensive des Bärlauchs wird wunderbar mit der Süße der Urmöhren abgerundet. Die Köchin liebt es, die Nudeln ganz altmodisch selbst herzustellen: „Manchmal mache ich meine Pasta zu Hause noch mit dem Nudelholz. Es macht mir den Kopf frei wie ein Tag am Meer.“
Rezept für 4 Personen
Für die Pasta:
200 g frischen Bärlauch (oder Spinat) in einen Hochleistungsmixer geben und zu einer feinen Masse verarbeiten. Durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit auffangen. 600 g Nudelmehl (Hartweizengrieß Typ 00) mit 2 EL Olivenöl, 2 Eiern und der Bärlauchflüssigkeit auf einer Arbeitsplatte vermengen und zu einem geschmeidigen, glatten Teig kneten. In eine Folie gewickelt mindestens 1 Stunde oder über Nacht ruhen lassen. Nudelmaschine aufbauen. Teig in Portionen schneiden und zu Platten verarbeiten. Auf der obersten Stufe beginnen und immer dünner werden. Zu Bandnudeln verarbeiten. Damit die frischen Nudeln nicht verkleben, mit Mehl bestäuben und mit genügend Abstand auf ein Blech legen. Etwa 10 Minuten trocknen lassen. Die Nudeln 2 Minuten in 400 ml kochendem Salzwasser garen und dann abtropfen lassen.
Für den Urmöhrenschaum:
100 g Urmöhren und 50 g weiße Zwiebeln fein würfeln und mit 40 g gesalzener Butter und 1 Prise weißem Pfeffer in einem Topf glasig anschwitzen. Mit 75 ml Limettensaft, 150 ml Gemüsefond und 150 ml Sahne aufgießen und ca. 45 Minuten köcheln. Die Mischung mit einem Stab- oder Standmixer fein pürieren, anschließend durch ein Haarsieb passieren. Maisstärke mit 15 ml Milch verrühren, die passierte Flüssigkeit zu sirupartiger Konsistenz abbinden und die Stärke ca. 10 min. auskochen. Durch Haarsieb gießen, abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit etwas Sahne aufschlagen.
Für die Blumenkohl-Nuggets:
Fritteuse auf 150 Grad vorheizen. 1 großen Blumenkohl putzen und in Röschen teilen. 30 g Mehl und 60 ml pflanzliche Milch in einer Schüssel vermengen. In einer weiteren Schüssel ½ Tasse Paniermehl, 3 EL Pankomehl und etwas Salz vermischen. Blumenkohlröschen erst in die Mehl-Milch-Mischung eintauchen, dann so in der Paniermehlmischung wälzen, dass sie gleichmäßig mit dem Mehl bedeckt sind. Die Nuggets in der Fritteuse ca. 5 bis 8 Minuten ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Garnieren:
Gegarte Nudeln mit 40 g zerlassener Butter und dem Urmöhrenschaum anrichten. Blumenkohl-Nuggets beigeben. Guten Appetit!