Seit 1989 arbeitet der Hof Backensholz in Oster-Ohrstedt nach Bioland-Richtlinien. Aus traditionellem Handwerk und melkfrischer Milch stellen die Brüder Thilo und Jasper Metzger-Petersen hier ihren überregional bekannten Rohmilch- käse her – seit 1991. Im Interview spricht Thilo Metzger-Petersen über die Freude am Käsen und glückliche Kühe in der Sommerfrische.
Die glücklichen Kühe von Backensholz
„Qualität fängt auf der Weide an.“
Herr Metzger-Petersen, der Backensholzer Hof ist mehr als ein gewöhnlicher Landwirtschaftsbetrieb. Sie betreiben Viehzucht, haben eine Käserei, ein Hofrestaurant und leben fast energieautark. Wie hat alles angefangen?
Mein Vater war der Landwirt in unserer Familie. Aber meine Mutter wollte mehr, als eine normale Bäuerin zu sein. Sie wollte etwas Eigenes. Deshalb fing sie an, bei uns in der Küche am Herd Käse zu kochen. Das machte ihr so viel Spaß, dass sie einen Meister einstellte, um das professionelle Käsen zu erlernen. Wir haben mit 50 Kilogramm Käse pro Woche angefangen, die hat mein Vater aus seinem Wagen heraus verkauft. Bis heute ist die Käserei ist der zentrale Bestandteil unseres Betriebs.
Ihr Käse hat Preise gewonnen, sogar in Frankreich und Italien, Länder die man viel eher mit gutem Käse in Verbindung bringt als Deutschland. Hat Sie das überrascht?
Ach, eigentlich nicht. Wir haben sogar damit gerechnet. Die Franzosen können zwar Käse herstellen, keine Frage. Aber sie können es auch nicht besser als wir hier in Deutschland. Wir fertigen den Käse von Hand, legen Wert auf Qualität und arbeiten nach Bioland-Richtlinien. Nehmen wir noch ein gewisses Talent dazu – mehr geht einfach nicht. Dann steht einem guten Produkt quasi nichts mehr im Wege. Und Qualität fängt auf der Weide an – das pflegte meine Mutter immer zu sagen.
Glückliche Kühe geben bessere Milch?
Absolut. Kühe sind sogar effizienter, wenn sie gesund und glücklich sind. Tiere auszubeuten, rechnet sich überhaupt nicht. Unsere Jungkühe genießen sogar eine Sommerfrische auf der Hallig. Dort fressen sie saftiges, kräuterreiches Gras und genießen die frische Seeluft. Unser „Halligauftrieb“ ist das Pendent zum bayerischen „Almauftrieb“.
Und wie kommen die Kühe auf die Insel?
Erst werden die Tiere mit dem Trecker und Anhänger nach Dagebüll zum Fähranleger gebracht. Dort laufen sie auf die MS Sardelle, das ist ein umgebauter Truppentransporter der Bundeswehr, der über ein rutschfestes Deck verfügt. Nach einer Stunde Fahrt durchs Wattenmeer gehen die Kühe von Bord und freuen sich, dass sie von April bis Oktober dort bleiben dürfen. Von dieser Aktion haben alle etwas: Auf der Hallig wird das Gras kurz gefressen, die Touristen haben etwas zum Gucken und unsere Kühe ihren Urlaub. Das nennt man regionale Wertschöpfung.
Sie betreiben seit 2019 ein Hofrestaurant. Den Geschmack des Nordens möchten Sie damit erlebbar machen. Wie schmeckt denn der Norden?
Er schmeckt wie unsere Produkte. Wir kochen eine Produktküche, keine regionale Küche. Das heißt, wir werden die deutsche Küche nicht neu erfinden. Wichtiger ist doch zu schauen: Welche Produkte haben wir? Daraus machen wir dann den neuen Geschmack. Das kann auch Pasta aus regionalem Hartweizengries mit unserem Käse sein.
Sie produzieren Strom und Wärme aus Biogas, arbeiten fast klimaneutral. Wie kam es dazu?
Das Klima muss besser werden. Unsere Vision ist, nicht nur klimaneutral, sondern CO2-positiv zu sein. Gerade in der Landwirtschaft, die viel Energie und Boden verbraucht, ist das wichtig. Als Ökobetrieb müssen wir an die Zukunft denken.
Sie betreiben das Unternehmen mit Ihrem Bruder Jasper. Was tun Sie, damit Sie sich nicht auf die Nerven gehen?
Gutes Essen und gute Weine gemeinsam genießen! Schließlich folgt jedes unserer Produkte dem egoistischen Anreiz, die Lust am Essen zu fördern.