© Holger Stöhrmann / Mohltied!

Spise og drikke

Frisk fisk, sprød kål, krydret ost eller duftende røget skinke

Hvis man tager på en kulinarisk ekspedition til Tysklands nordligste delstat, er mulighederne ubegrænsede. Her bliver man fristet af øjeblikkelig nydelse i form af regionale og sæsonbetonede FEINHEIMISCHER-produkter af højeste kvalitet. Hvad enten det drejer sig om marcipan fra Niederegger eller øl fra Flensborg Bryggeri: Produkter fra Slesvig-Holsten er kendt langt ud over landets grænser. Også på kulinariske begivenheder, såsom de slesvig-holstenske gourmet-festivaller eller Natur-Genuss-festivallen fremtryller kokke kulinariske lækkerier. 

Slesvig-Holstens delikatesser

© Silke Goes / Mohltied!

Frisk luft, afslappende strande og grønne landskaber: Det er det billede, de fleste mennesker har af Slesvig-Holsten - ud over havne, sejlbåde og frisk fisk. Hvad enten de ryges eller marineres, grilles eller dampes: Skattene fra de kystnære farvande i Nordsøen og Østersøen har deres helt egen smag.

Slesvig-Holstens kuttere og kystfiskere fanger hovedsageligt torsk, sild og skrubbe i deres net. Især værdsatte specialiteter omfatter også østersølaksen, der adskiller sig fra Atlanterhavets sorter ved sit fine, hvide kød.

En regional specialitet fra Slesvig-Holsten, der er kendt i hele verden, er "Kieler Sprotte", dvs. brislingen fra Kiel. Brislingen er en lille, sølvfarvet fisk i sildefamilien. Røget over bøg eller elletræ bliver den en kulinarisk delikatesse.

Andre skatte fra de slesvig-holstenske kyster omfatter krabber og østers - som er meget efterspurgte som eksportvarer i Belgien og Nederlandene. Hvad der ikke lander frisk og direkte i forbrugernes pander og på deres tallerkener, videreforarbejdes og blive til "delikatesser fra havet". Fiskeprodukter fra Slesvig-Holsten nyder også stigende popularitet uden for delstaten - deres smag kan hurtigt vække ferieminder tilbage til livet.

© Susländer, Herr Wilhelm Ahrens

Holstensk røget skinke fremstilles i henhold til den samme traditionelle produktionsproces som i hundreder af år. For at fremstille denne slesvig-holstenske delikatesse bruges udbenede griseskinker. Den består af fire dele: inderlår, yderlår, hale og hofteben. Inderlåret og yderlåret - som på tysk kaldes "Pape" - er tyndstegen. Holstensk røget skinke får sin typiske smag og særlige, bløde konsistens fra flere fremstillingstrin, herunder saltning og krydring, tørring og modning, men frem for alt fra den langsomme koldrøgning, i hovedsagen over bøgeskov.

Dens produktion tager tid. For at en hel skinke kan udvikle sin smag, går der mindst fire måneder. Også efter rygningen har den holstenske røgede skinke behov for tilstrækkelig tid til at modnes. Bagefter er den blød, og fedtet er let nøddeagtigt. Afhængig af den anvendte svinerace vejer den færdige røgede skinke mellem ca. 7,5 og 19 kg. Og således ender den i hænderne på ivrige forbrugere - ligesom de andre delikatesser, grisen giver os, og som også får deres farve og smag fra rygeovnen: røget bacon, røgede pølser og leverpølse.

© TA-SH / I. Wandmacher

Slesvig-Holsten er virkelig ostenes land - og har været det siden 1500-tallet. Det var da, mejeribruget begyndte at udvikle sig i det nordlige Tyskland. Religiøse flygtninge fra Holland fandt et nyt hjem Slesvig-Holsten og berigede landet med deres viden om mælk- og osteproduktion. Det var starten på en rigtig succeshistorie. Så tidligt som i 1583 blev ca. 700 tons ost eksporteret fra Ejdersted, overvejende til Hamborg og Bremen, mens tallet i 1610 allerede havde nået 1.300 tons.

Efter op- og nedture i den økonomiske udvikling samt op- og nedture i forbrugernes præferencer, har Slesvig-Holsten igen profileret sig som en traditionel ost-producerende region. Det var produktionen af "Tilsitter" med sin karakteristiske smag, der skabte den største sensation for et par århundreder siden. Et eneste andelsmejeri i Holtsee forarbejdede 70 millioner kilo mælk fra 200 mælkeproducenter i regionen til Tilsiter-specialiteter.

Ved siden af store producenter er der i de seneste par år igen opstået talrige gårdmejerier. De koncentrerer sig om produktionen af ostespecialiteter, med en delvis traditionel, delvis moderne tilgang til smagen. Nogle af dem er endda blevet kendt og lovprist ud over de nationale grænser - regionalitet er virkelig i høj kurs.

© Oliver Franke

I september retter byerne i Ditmarsken på vestkysten deres opmærksomhed mod denne lækre grøntsag. I Europas største kåldyrkningsområde, der dækker 2.800 hektar, høstes hvert år ca. 80 millioner hvide og røde kålhoveder. Ifølge traditionen begynder kålhøsten med en stor festival i september.

Alle ved, hvad kålen står for: Den er rund og sund og indeholder lige så meget C-vitamin som citrusfrugter. Den er rig på nerve-styrkende vitamin B samt kalium, calcium, natrium og jern. De fibre, den indeholder, sænker naturligt kolesterolindholdet i blodet. Alle disse "ingredienser" findes også i sauerkraut, den fermenterede kål, der er den tyske "nationalgrøntsag". I Ditmarsken dyrkes også andre typer kål, som ikke alle er lige kendte. Nogle af de mest succesrige omfatter savojkål, spidskål, blomkål, rosenkål, den mindre kendte "Romanesco" og grønkål, som er næsten ukendt mange steder i Europa.

De mange forskellige kålsorter kan derfor imponere gourmeter med de mange muligheder, de kan tillaves og kombineres på: Kål smager godt sammen med krabbekøb, fisk, kød, vildt og andre af Ditmarskens specialiteter, for ikke at forglemme de mange forskellige urter og krydderier, den passer så godt til.

© TA.SH

Støtte til bæredygtig produktion og anvendelse af regionale fødevarer, videregivelse af viden og en styrkelse af en rodfæstet mad- og madlavningskultur i Slesvig-Holsten - det er målene for foreningen FEINHEIMISCH - Genuss aus Schleswig-Holstein e.V. (som tilnærmelsesvis kan oversættes til "Fint og lokalt - nydelse fra Slesvig-Holsten"), og som blev grundlagt af restaurantejere og kokke, fødevareproducenter og gourmeter i efteråret 2007. Siden er det landsdækkende initiativ vokset betydeligt.

© Gutsküche

Siden 1987 har målet været det samme: At sætte fut i den kedelige vintertid med kulinariske højdepunkter, sætte fokus på Slesvig-Holsten som et land med en ægte madkultur og nå ud til nye gæster. Konceptet er lykkedes. Regionen er blevet en højborg for feinschmeckere. Flere end elleve spisesteder, herunder to festival-medlemmer, kan prale af tilsammen 13 Michelin-stjerner. Mellem september og marts afholdes dejlige gallaaftener, hvor regionale topprodukter også spiller en rolle. Unge gourmeter er målgruppen for "Tour de Gourmet Jeunesse". Innovative ideer og varm gæstfrihed er varemærkerne for den internationalt anerkendte "Schleswig-Holstein Gourmet Festival".

© Flensburger Brauerei

"Flensburg Pilsener" og dens ekstraordinære, urteagtige smag kommer i den berømte flaske med patentlukning. Manden, vi kan takke for denne traditionsbevidsthed for, er konsul Emil Petersen, der ledede virksomheden i 1930'erne, og som også insisterede på at holde sig til den traditionelle patentlukning, mens alle hans konkurrenter skiftede til kapsler. Måske var han allerede klar over, at "ploppet" ved åbningen af ​​en flaske Flensborg en dag ville være en af ​​de lyde, der mest forbindes med smagen af Tysklands nordligste delstat.

Som medlem af den tyske sammenslutning af frie bryggerier føler virksomheden sig forpligtet til at bevare typiske regionale ølsorter og traditionelle brygningsteknikker. Fordi kun mangfoldigheden af ​​regionale specialiteter gør det tyske ølmarked så unikt.

Flensborg Bryggeriet producerer nu elleve forskellige typer øl, og markedsfører også "Flensborg Vand", der bobler op fra virksomhedens egen Flensborg-gletsjerkilde, 270 meter under jorden.

Alle, der ønsker at lære mere om Flensborg øl, dets produktion og sortiment er velkommen til at deltage i en af ​​bryggeriets regelmæssige guidede ture.

© Niederegger

Lübeck og marcipan hænger uløseligt sammen. Under mottoet "marcipan med kærlighed" omsættes Niedereggers høje standarder ved produktionen af marcipan, fyldte chokolader og trøfler klart til virkelighed. Familiefirmaet fra Lübeck, der nu er kendt i hele verden, lægger stor vægt på at levere en eksklusiv oplevelse, der før i tiden kun var tilgængelig for adelen og de rige. Den omhyggelige udvælgelse af råvarer og den håndværksmæssige tradition giver Niedereggers produkter deres enestående kvalitet. Derfor er det ingen overraskelse, at etiketten "Lübeck marcipan" er en af EU beskyttet oprindelsesbetegnelse.

Og da nydelse ikke kun er begrænset til kulinariske fornøjelser, bør vi her nævne, at den traditionelle emballage, der er designet af den kendte grafiker Alfred Mahlau, allerede har opnået kultstatus. Virksomhedens design, der blev skabt i 1920'erne, og som naturligvis er blevet omhyggeligt opdateret i den mellemliggende periode, er stadig populær i dag. For mange udtrykker det en avantgardistisk holdning i sin traditionsbundethed og sin afvisning af det moderigtige.

© TA.SH

Hvert år mellem juli og oktober er den slesvig-holstenske "Stiftung Naturschutz" (fond for naturbeskyttelse) vært for sin egen "Natur-Genuss-Festival" (Natur- og madfestival) med fokus på "Stiftungsrind"-oksekød og bidrager dermed til at komme lidt krydderi i Slesvig-Holstens kulinariske kalender. Hovedingredienserne er robust kødkvæg, hovedsagelig af racerne "Galloway" og "Scottish Highland".

Endnu en ingrediens er et must på Natur-Genuss-Festival! Og det er de mange begivenheder, der forener nydelse af natur og kulinariske oplevelser: fra et besøg for at se fondens kvæg på deres "vilde enge" med forfriskninger i landlig stil til et kig bag kulisserne på de kooperative producenter eller en fem dages cykeltur med overnatning i et komfortabelt feinschmecker-hotel.

mere info

© Silke Goes / Mohltied!


Frisk fisk direkte fra kutter

Find ud af mere
© TA.SH

(på engelsk)
FEINHEIMISCH

Find ud af mere
© Gutsküche

(på tysk)
Slesvig-Holstens Gourmet Festival

Find ud af mere
© TA.SH

(på tysk)
Natur- og madfestival

Find ud af mere
© Susländer, Herr Wilhelm Ahrens

(på tysk)
Holstensk røget skinke

Find ud af mere
© Shutterstock

(på tysk)
produktionen af ostespecialiteter

Find ud af mere
© Holstein Tourismus / Photocompany

(på tysk)
Ditmarsken kål dage

Find ud af mere