Hof Steffen, © Silke Goes / Mohltied!

Der Himmel voller Schinken

Kommen Sie auf den Geschmack – mit unseren Kulinarik-Geschichten aus dem echten Norden.

Einem Postkartenidyll gleich liegt inmitten der Probstei der Hof Steffen. Herzstück des Anwesens ist unverkennbar die ehemalige Räucherkate mit ihrem restaurierten Fachwerk und dem hübschen Reetdach. Schon beim Eintritt in das historische Gebäude duftet es nach Holzspänen und geräuchertem Schinken. Warmherzig und mit dem ganz eigenen schleswig-holsteinischen Humor beginnt Meister Steffen seine Führung.

„Unsere Spezialität ist heutzutage der Probsteier Katenschinken. Er ist nicht ganz so fest wie ein Schwarzwälder, dabei besonders mild und von nussigem Aroma.“ Dafür sorge das Meeresklima mit der salzhaltigen und ganzjährig frischen Luft, aber auch das richtige Händchen fürs Salzen und Räuchern, ist man bei den Steffens überzeugt. Beim Öffnen der Räucherkammer begrüßt würziger Rauch die Besucher. „Daran muss man sich erst gewöhnen“, klärt Steffen auf. Genug Gelegenheit dazu hatten er und seine Vorfahren: Seit 300 Jahren wird auf dem Hof in Muxall das Wissen um die Kunst des Salzens und Räucherns an die nächste Generation weitergeben.

Es sei wichtig, das Salz gut einzuarbeiten – mindestens genauso wichtig aber, dem Fleisch seine Ruhezeiten zu geben. Rund vier Wochen lang werden die Schinken regelmäßig in einer großen Wanne mit Pökelsalz und Kräutern von Hand eingerieben. „Das Salz entzieht dem Schinken überflüssige Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass sich die feinen Aromen der Gewürze gleichmäßig darin verteilen. Dabei hat jeder seine ganz eigene Rezeptur“, weiß der Meister.

Nach zwei Wochen schichtet der Chef mit seinem Gesellen Nico Hellmann die Schinken um. Nach weiteren 14 Tagen werden sie im Salzraum mit klarem Wasser und Bürste abgewaschen, um sie anschließend eine Woche lang zum Nachbrennen in eine große Wanne zu legen. Erst jetzt, nach sechs Wochen Handarbeit und viel Ruhezeit, sind die Schinken reif für den Rauch.

„Hierbei hängen wir die bis zu 700 Schinken mit ihren Bändern an dicke Holzstäbe und räuchern sie acht bis zehn Wochen lang über Buchenspänen. Richtig geräuchert wird nur in der kalten Jahreszeit: „Wenn der Kuckuck ruft, ist auch der Schinken gut“, zitiert Bernd Steffen eine alte Bauernregel, nach der auch heute noch auf dem Hof Steffen traditionell zur Spargelzeit die Schinken saftig aus dem Rauch kommen.

Dieser Artikel (Text: Ulrike Pech, Fotos: Silke Goes) erschien erstmals in der [Mohltied!]. Das Besseresser-Magazin für Schleswig-Holstein erscheint viermal im Jahr.

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