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Räuchern in Bellin bei Reese
© Tourismus-Agentur Schleswig-Holstein GmbH/I. Wandmacher

Ob Matjes mit Pellkartoffeln, grünen Bohnen und Speckstippen, Büsumer Krabbenrührei, Karpfen blau mit Meerettichsahne, Bismacker Fischbrötchen, Kieler Sprotten, Hecht in sauer, Fischfrikadellen, Aalsuppe, Butterscholle oder Dorsch mit Senfsauce – die traditionelle, maritime Küche der Urlaubsregion Schleswig-Holstein beschert Besuchern mit ihrer Vielfalt kulinarischer Schätze aus See und Meer abwechslungsreiche Gaumenfreuden. Die fangfrischen Wasserbewohner locken Fischliebhaber an idyllische Seen, in urige Räucherkaten, gemütliche Fisch-
restaurants und an Verkaufsstände am Strand oder im Hafen, um sich mit leckeren Gerichten zu verwöhnen und mit Fischdelikatessen für zu Hause einzudecken.

Früh am Morgen, wenn der Nebel noch über dem See und Meer ruht, dann machen die Fischer in Schleswig-Holstein ihre Boote zur Ausfahrt klar, um die begehrten Fische und Meeresfrüchte an Bord zu holen. In der Holsteinischen Schweiz hat der Beruf des
Binnenfischers eine lange Tradition.

So liegt das Augenmerk der Fischzucht Reese in Plön neben den herkömmlichen Speisefischen wie Karpfen, Barsch und Zander insbesondere auf dem Fang von Silber- und Edelmaränen - eine lokale Spezialität, die gerade jetzt Saison hat und knusprig gebraten oder aromatisch geräuchert am besten schmeckt. Im Angler-Eldorado für Hechte und sämtliche Binnenfischarten steht Hobbyanglern auf Wunsch ein erfahrener Anglerguide beratend zur Seite. Außerdem kann der Fischfang auf dem Plöner See als „Erlebnisfischerei“ von Groß und Klein begleitet werden. Das große Aalbüffet oder ein saftiger Hechtburger im angegliederten Bistro stärken für den nächsten Anhieb.

Auch die Noorfischerei Gebrüder Mahrt bei Eckernförde bieten Interessierten einmalige Einblicke in die Arbeit eines Binnenfischereibetriebes. Hobbyköchen erlernen hier das Filetieren in Perfektion, bestaunen einen echten Altonaer Räucherofen und ergattern geheime Fischrezepte heimischer Köche.

„Petri heil“ heißt es für Angelfreunde am Teich der Fischzucht Hoisdorf bei Ahrensburg. Neben Angelfischen der Güteklasse können Karpfen, Aale und Forellen auch frisch oder geräuchert in der Räucherei des Familienbetriebes erworben werden.

Ein wahrer Räuchermeister mit Tradition unter den Binnenfischern ist die Fischerei & Räucherei Lasner am Bederkesaer See in Ascheberg. Beim Räuchern gilt die Faustregel: Je größer der Fisch und je dichter sein Schuppenkleid desto länger dauert die dreistufige Räucherprozedur. Dabei räuchert der Fisch nach dem Trocknen und Garen im Räucherofen über Buchenscheiten aus Wäldern der Umgebung. Die so produzierten würzigen Räucherfischspezialitäten werden in der Fischerei & Räucherei Lasner direkt aus dem Ofen ab Hof verkauft oder auf Bestellung versendet.

Ganz früh am Glutherd steht auch Ralf Matschke, um seinen Kunden am Timmendorfer Strand und in Scharbeutz frische, handgemachte Räucherwaren anzubieten. Ob mit Backfisch, Schillerlocke, Heilbutt oder Krabben belegt - bei Räucher Mattes gibt es direkt am Strand ofenfrische Fischbrötchen nach jedem Geschmack.

In Fehmarns erster Schau-Räucherei, der Hafenräucherei Burgstaaken, können Besucher der Sonneninsel sich über die Funktionsweise und die verschiedenen Techniken des Räucherns informieren. Von der windgeschützten Sonnenterrasse des nahe gelegenen „Fischlädchens“ aus können frisch zubereitete Fischgerichte probiert und gleichzeitig Fischer beim Netzeflicken oder beim Anlanden der Fische beobachtet werden.

Rund um den Matjes dreht sich alles in der einstigen Hochburg des Heringfangs in Glücksstadt: Bei Plotz Spezialitäten wird wie früher von Hand gekehlt, bevor der Traditionsfisch sieben Tage in Salzfässern reift. Am Ende wird der zarte Hering manuell filetiert. So entstehen vom Original Glückstädter Matjes bis zum Rotweinfilet klassische und ausgefallene Köstlichkeiten vom „Silber der Meere“, die entweder im Onlineshop bestellt oder im betriebseigenen Restaurant „Kandelaber“ am großen Matjesbüffet probiert werden können.

Traditionell gestaltet sich auch das Fischen nach den begehrten Krabben weiter nördlich: Wenn die Schleppnetze des familieneigenen Kutters von Krabben & Fischdelikatessen Urthel in Friedrichskoog eingeholt werden, kommen die beliebten Meerestiere direkt in kochendes Salzwasser und werden anschließend im Kühlraum zwischengelagert bevor an Land die hauseigene Krabbenschälmaschine zum Einsatz kommt und die kleinen Leckerbissen sorgfältig per Hand nachkontrolliert werden. Eine Betriebsführung ermöglicht Neugierigen, das spezielle Schälgerät aus nächster Nähe zu betrachten und die Verarbeitung genau zu verfolgen. Das gemütlich maritime Ambiente des Fischrestaurants lädt zur Verköstigung der fangfrischen Nordseekrabben ein – am liebsten in Begleitung knuspriger Bratkartoffeln. Oder man genießt laue Sommerabende beim wöchentlichen Fischbarbecue auf der schönen Terrasse.

Wer von den kleinen Schalentieren einfach nicht genug bekommt, ist auf den Husumer Krabbentagen am 15. und 16. Oktober genau richtig: Vom üppig belegten Brötchen über Krabbenpulen und den Direktverkauf vom Kutter im Hafen bis hin zum Showkochen steht das bunte Programm ganz im Zeichen der schmackhaften Meeresbewohner.

Exquisites Schätze Neptuns wie Steinbeißer-, Seeteufel- und Lachsfilet oder delikate Saucen können Feinschmecker bei GOSCH Sylt Delikatessen Versandonline erwerben und sich so bequem kulinarische Hochgenüsse und ein Stück vom Meer nach Hause holen.